In Emilia il Natale non comincia con l’albero. Comincia il 23 dicembre, quando su un tavolo di cucina compare una sfoglia gialla e sottilissima, e intorno a quel tavolo si siedono tre generazioni della stessa famiglia con un compito preciso: chiudere qualche migliaio di tortellini, uno alla volta, entro sera.
È un lavoro lungo, ripetitivo e stranamente piacevole. Le mani imparano da sole dopo i primi cinquanta. Si chiacchiera, si discute, i bambini vengono promossi da spettatori a operai e retrocessi quando i loro tortellini si aprono in cottura. Alla fine ci sono vassoi interi di pasta ripiena e la sensazione, precisa, che la festa sia cominciata.
Questo articolo parla di quel rito — e di tutto quello che ci sta dietro: una ricetta depositata da un notaio, una guerra medievale, una dea nuda e una rivalità tra città che non si risolverà mai.
“Il tortellino non è un piatto che si cucina. È un piatto che si convoca: serve gente, serve tempo, e serve qualcuno che sappia ancora tirare la sfoglia.”
1. L’ombelico di Venere: la leggenda più famosa della cucina italiana
Le origini vere del tortellino si perdono nel medioevo. Ma la storia che tutti raccontano è un’altra, e vale la pena conoscerla perché spiega molto del carattere emiliano.
Il punto di partenza è La Secchia Rapita, poema eroicomico del modenese Alessandro Tassoni — scritto negli anni Dieci del Seicento e pubblicato in Italia nel 1624 — che mette in scena la guerra tra Bologna e Modena scoppiata, secondo la tradizione, per il furto di un secchio di legno. Nel poema compaiono già i tortelletti tra i beni delle campagne contese.
Il resto lo aggiunge il bolognese Giuseppe Ceri, che tra fine Ottocento e primo Novecento scrive il poemetto “L’ombelico di Venere”. Nella sua versione, Venere, Marte e Bacco scendono dall’Olimpo per aiutare i modenesi e passano la notte in una locanda di Castelfranco. Al mattino i due compagni si dileguano, Venere si sveglia sola e chiama l’oste. L’uomo la trova seminuda e rimane folgorato — non dal resto, ma dall’ombelico. Corre in cucina, tira una sfoglia e ne riproduce la forma, riempiendola di carne perché la pasta da sola non basta.
Il dettaglio che mette tutti d’accordo: la locanda della leggenda sta a Castelfranco Emilia, una cittadina che un tempo era bolognese e oggi è modenese. Comunque la si racconti, salva capra e cavoli.
Le varianti: il bolognese Vittorio Leonesi sostituì Venere con Elena di Troia. Nella commedia dialettale “Quell ch’ha inventà i turtlein”, rappresentata nel 1925, il protagonista è il cuoco Pirulein sorpreso nel letto della padrona. La costante, in tutte le versioni, è la stessa: un ombelico femminile e un uomo in cucina.
2. La ricetta depositata: quando il tortellino è andato dal notaio
Nel Novecento la rivalità tra Bologna e Modena sulla paternità del tortellino torna sulle pagine dei giornali. Un gruppo di buongustai bolognesi — in particolare l’industriale Giovanni Poggi — fonda la Dotta Confraternita del Tortellino, con il motto “In studio, in mensa, Bononia docet”.
La Confraternita decide di chiudere la questione nel modo più emiliano possibile: con un atto notarile. Prima indice un concorso tra i lettori del Resto del Carlino per raccogliere le ricette di famiglia sparse sul territorio; la ricetta selezionata è quella della signora Maria Lanzoni Grimaldi, nata a Borgo Panigale. Poi, il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, deposita presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta autentica del ripieno del tortellino. Tra i firmatari, il Prefetto e l’allora sindaco Renato Zangheri.
Il ripieno depositato: lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Il lombo va rosolato, non usato crudo — uno dei punti su cui si discuteva da decenni. E il composto deve riposare almeno 24 ore prima dell’uso.
Il secondo deposito: nel 2008 la Confraternita torna dal notaio, questa volta per fissare la sfoglia, la forma e le misure. Ogni tortellino deve pesare circa cinque grammi, con il ripieno adagiato su un quadrato di pasta di 4–4,5 centimetri di lato.
Cinque grammi, per capirci, significa che per una tavolata di dieci persone servono diverse centinaia di pezzi. Ecco perché il 23 dicembre si convoca la famiglia.
“Nessuno ha mai sostenuto che la ricetta depositata sia l’unica possibile. È stata scelta perché all’epoca fu giudicata la migliore — il che, in Emilia, è un modo elegante per dire che la discussione resta aperta.”
3. Il brodo: la metà invisibile del piatto
Si parla sempre del ripieno e quasi mai del brodo, ed è un errore: un tortellino perfetto in un brodo mediocre è un piatto mediocre. La Confraternita, nell’atto del 1974, ha fissato anche questo — il brodo deve essere di carne di manzo e gallina ruspante.
Nelle case, a Natale, la gallina diventa spesso cappone: più grasso, più ricco, più adatto alla festa. Già Maestro Martino, nel suo De Arte Coquinaria di metà Quattrocento, indicava il brodo di cappone come cottura d’elezione per quella pasta ripiena che doveva essere “non più grande di mezza castagna”. Su quale sia la versione corretta, le famiglie si dividono — come su tutto il resto.
Il collegamento che quasi nessuno fa: quel pentolone di brodo produce, a fine cottura, diversi chili di carne lessata. Non si butta. Diventa il bollito misto, il secondo piatto che chiude il pranzo di Natale emiliano. Primo in brodo e secondo di carne non sono due portate distinte: sono due usi dello stesso lavoro.
4. Il rito della chiusura: come funziona davvero
La sequenza, nelle case che lo fanno ancora, è sempre la stessa.
Il giorno prima: si prepara il ripieno e lo si lascia riposare. Ventiquattro ore non sono un vezzo — servono perché i sapori si leghino.
La mattina: si tira la sfoglia. È la parte che non si improvvisa: farina, uova, matterello, e una sottigliezza che deve lasciar intravedere la mano attraverso la pasta. La sfoglina — quasi sempre una donna, quasi sempre la più anziana della famiglia — è la figura che decide se la giornata funziona.
Il pomeriggio: si taglia la sfoglia a quadrati, si mette il ripieno, si chiude. Il gesto è preciso: si piega in triangolo, si sigillano i bordi, si avvolge il tortellino attorno al dito e si uniscono le due punte. Chi lo fa da trent’anni ne chiude uno ogni pochi secondi. Chi ci prova per la prima volta ne rovina i primi venti.
L’asciugatura: i tortellini si stendono su un telo di cotone senza farli toccare tra loro, altrimenti si attaccano. Dopo circa un’ora si possono cuocere, conservare in frigorifero o congelare.
La verità sul rito: nessuno ha bisogno di chiudere tremila tortellini a mano — si comprano ovunque, e sono buoni. Si continua a farlo perché è l’unico momento dell’anno in cui tutta la famiglia sta ferma nella stessa stanza per sei ore a fare la stessa cosa. Il piatto è quasi un effetto collaterale.
5. Bologna, Modena e il resto d’Emilia
La contesa storica è tra Bologna e Modena, ed è tutt’altro che archiviata. Bologna rivendica la codifica e la Confraternita; Modena rivendica Castelfranco, la leggenda e Tassoni. Il risultato pratico è che in entrambe le città, a Natale, si mangia lo stesso piatto sostenendo che sia proprio.
Ma la mappa della pasta ripiena festiva emiliana è più larga. A Parma e Piacenza il piatto di Natale non è il tortellino: sono gli anolini in brodo, più piccoli, tondi, con un ripieno completamente diverso — e un rito di chiusura identico, con gli stampini di legno al posto delle dita. In Romagna ci sono i cappelletti. Tre province, tre paste, la stessa scena attorno al tavolo il 23 dicembre.
“A Bologna il turtén, a Modena il tortellino, a Parma l’anolino, in Romagna il cappelletto. Quattro nomi per la stessa idea: che il modo giusto di festeggiare sia passare un giorno intero a costruire il pranzo del giorno dopo.”
6. Gli errori da non fare (secondo gli emiliani)
La panna. I tortellini alla panna esistono — li inventò la celebre cuoca bolognese Cesarina, che però usava panna scremata dal latte appena munto. Con le panne industriali il risultato è diverso: il ripieno sparisce sotto una coltre bianca invece di essere esaltato dal brodo. A Natale, in Emilia, il tortellino sta nel brodo. Punto.
Il brodo di dado. Vanifica ore di lavoro sulla sfoglia e sul ripieno. Se non hai tempo per il brodo vero, compra i tortellini e usa quel tempo sul brodo.
Il tortellino grande. Cinque grammi. Un tortellino da dieci grammi ha un rapporto pasta-ripieno diverso e in bocca fa un altro effetto. Le dimensioni qui non sono estetica: sono ricetta.
Il parmigiano grattugiato sopra. Su questo si litiga anche tra emiliani, quindi diciamolo con cautela: il Parmigiano Reggiano è già nel ripieno, e molti sostengono che aggiungerlo nel brodo copra tutto. Guarda cosa fanno gli altri al tavolo prima di allungare la mano.
Da bere: un Lambrusco secco a tavola è la scelta più emiliana. Sul brodo caldo funziona meglio di quanto sembri, e prepara il palato al bollito che arriva dopo.
7. Vivere il Natale emiliano con Food Valley Travel
Il rito del tortellino è una cosa di famiglia, e le famiglie non si visitano. Ma la tecnica sì — e si impara in poche ore da chi la pratica. Food Valley Travel ha esperienze che entrano nelle cucine e nelle città dove questa tradizione è nata.
→ Forks & Fun! – Cucina con una persona del posto – la cooking class con un cuoco locale: si tira la sfoglia, si impara a chiudere, e si porta a casa un gesto invece di una ricetta scritta. L’unico modo serio per capire il rito da dentro.
→ Almost Local – Tour gastronomico nel cuore di Bologna – la città della Dotta Confraternita e della ricetta depositata, tra botteghe di pasta fresca dove le sfogline lavorano in vetrina.
→ Almost Local – Tour gastronomico nel cuore di Modena – l’altra metà della contesa: Castelfranco, la leggenda di Venere e una tradizione che i modenesi difendono con la stessa convinzione dei bolognesi.
→ Parmigiano Reggiano Tour – L’Unico e Inimitabile – il Parmigiano è nel ripieno di tutte e quattro le paste ripiene emiliane. Vedere da dove esce aiuta a capire perché la stagionatura giusta cambia il piatto.
Quando venire: il periodo natalizio è il più evocativo, ma anche il più affollato e con molte attività chiuse per le feste. Novembre e la prima metà di dicembre offrono la stessa atmosfera con più disponibilità — e, in trattoria, lo stesso brodo.
Il giorno prima della festa
Il tortellino è un oggetto minuscolo attorno al quale si sono accumulati secoli di storie: una guerra per un secchio, un poema eroicomico, una dea sorpresa in una locanda, un atto notarile, una rivalità tra due città che non finirà mai. Ma la cosa che conta davvero non è in nessuno di quei documenti.
La cosa che conta è il 23 dicembre, il tavolo, le mani, le ore che passano senza che nessuno guardi il telefono. In Emilia lo sanno tutti, anche se nessuno lo dice: il pranzo di Natale è buono, ma il giorno prima è meglio.
