1. L\u2019ombelico di Venere: la leggenda pi\u00f9 famosa della cucina italiana<\/h2>\n
Le origini vere del tortellino si perdono nel medioevo. Ma la storia che tutti raccontano \u00e8 un\u2019altra, e vale la pena conoscerla perch\u00e9 spiega molto del carattere emiliano.<\/p>\n
Il punto di partenza \u00e8 La Secchia Rapita<\/em>, poema eroicomico del modenese Alessandro Tassoni \u2014 scritto negli anni Dieci del Seicento e pubblicato in Italia nel 1624 \u2014 che mette in scena la guerra tra Bologna e Modena scoppiata, secondo la tradizione, per il furto di un secchio di legno. Nel poema compaiono gi\u00e0 i tortelletti<\/em> tra i beni delle campagne contese.<\/p>\n Il resto lo aggiunge il bolognese Giuseppe Ceri, che tra fine Ottocento e primo Novecento scrive il poemetto \u201cL\u2019ombelico di Venere\u201d. Nella sua versione, Venere, Marte e Bacco scendono dall\u2019Olimpo per aiutare i modenesi e passano la notte in una locanda di Castelfranco. Al mattino i due compagni si dileguano, Venere si sveglia sola e chiama l\u2019oste. L\u2019uomo la trova seminuda e rimane folgorato \u2014 non dal resto, ma dall\u2019ombelico. Corre in cucina, tira una sfoglia e ne riproduce la forma, riempiendola di carne perch\u00e9 la pasta da sola non basta.<\/p>\n Il dettaglio che mette tutti d\u2019accordo:<\/strong> la locanda della leggenda sta a Castelfranco Emilia, una cittadina che un tempo era bolognese e oggi \u00e8 modenese. Comunque la si racconti, salva capra e cavoli.<\/p>\n Le varianti:<\/strong> il bolognese Vittorio Leonesi sostitu\u00ec Venere con Elena di Troia. Nella commedia dialettale \u201cQuell ch\u2019ha invent\u00e0 i turtlein\u201d, rappresentata nel 1925, il protagonista \u00e8 il cuoco Pirulein sorpreso nel letto della padrona. La costante, in tutte le versioni, \u00e8 la stessa: un ombelico femminile e un uomo in cucina.<\/p>\n Nel Novecento la rivalit\u00e0 tra Bologna e Modena sulla paternit\u00e0 del tortellino torna sulle pagine dei giornali. Un gruppo di buongustai bolognesi \u2014 in particolare l\u2019industriale Giovanni Poggi \u2014 fonda la Dotta Confraternita del Tortellino, con il motto \u201cIn studio, in mensa, Bononia docet\u201d<\/em>.<\/p>\n La Confraternita decide di chiudere la questione nel modo pi\u00f9 emiliano possibile: con un atto notarile. Prima indice un concorso tra i lettori del Resto del Carlino per raccogliere le ricette di famiglia sparse sul territorio; la ricetta selezionata \u00e8 quella della signora Maria Lanzoni Grimaldi, nata a Borgo Panigale. Poi, il 7 dicembre 1974<\/strong>, in collaborazione con l\u2019Accademia Italiana della Cucina, deposita presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta autentica del ripieno del tortellino. Tra i firmatari, il Prefetto e l\u2019allora sindaco Renato Zangheri.<\/p>\n Il ripieno depositato:<\/strong> lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano<\/a>, uova e noce moscata. Il lombo va rosolato, non usato crudo \u2014 uno dei punti su cui si discuteva da decenni. E il composto deve riposare almeno 24 ore prima dell\u2019uso.<\/p>\n Il secondo deposito:<\/strong> nel 2008 la Confraternita torna dal notaio, questa volta per fissare la sfoglia, la forma e le misure. Ogni tortellino deve pesare circa cinque grammi, con il ripieno adagiato su un quadrato di pasta di 4\u20134,5 centimetri di lato.<\/p>\n Cinque grammi, per capirci,<\/strong> significa che per una tavolata di dieci persone servono diverse centinaia di pezzi. Ecco perch\u00e9 il 23 dicembre si convoca la famiglia.<\/p>\n \u201cNessuno ha mai sostenuto che la ricetta depositata sia l\u2019unica possibile. \u00c8 stata scelta perch\u00e9 all\u2019epoca fu giudicata la migliore \u2014 il che, in Emilia, \u00e8 un modo elegante per dire che la discussione resta aperta.\u201d<\/em><\/p>\n Si parla sempre del ripieno e quasi mai del brodo, ed \u00e8 un errore: un tortellino perfetto in un brodo mediocre \u00e8 un piatto mediocre. La Confraternita, nell\u2019atto del 1974, ha fissato anche questo \u2014 il brodo deve essere di carne di manzo e gallina ruspante.<\/p>\n Nelle case, a Natale, la gallina diventa spesso cappone: pi\u00f9 grasso, pi\u00f9 ricco, pi\u00f9 adatto alla festa. Gi\u00e0 Maestro Martino, nel suo De Arte Coquinaria<\/em> di met\u00e0 Quattrocento, indicava il brodo di cappone come cottura d\u2019elezione per quella pasta ripiena che doveva essere \u201cnon pi\u00f9 grande di mezza castagna\u201d. Su quale sia la versione corretta, le famiglie si dividono \u2014 come su tutto il resto.<\/p>\n Il collegamento che quasi nessuno fa:<\/strong> quel pentolone di brodo produce, a fine cottura, diversi chili di carne lessata. Non si butta. Diventa il bollito misto<\/a>, il secondo piatto che chiude il pranzo di Natale emiliano. Primo in brodo e secondo di carne non sono due portate distinte: sono due usi dello stesso lavoro.<\/p>\n La sequenza, nelle case che lo fanno ancora, \u00e8 sempre la stessa.<\/p>\n Il giorno prima:<\/strong> si prepara il ripieno e lo si lascia riposare. Ventiquattro ore non sono un vezzo \u2014 servono perch\u00e9 i sapori si leghino.<\/p>\n La mattina:<\/strong> si tira la sfoglia. \u00c8 la parte che non si improvvisa: farina, uova, matterello, e una sottigliezza che deve lasciar intravedere la mano attraverso la pasta. La sfoglina \u2014 quasi sempre una donna, quasi sempre la pi\u00f9 anziana della famiglia \u2014 \u00e8 la figura che decide se la giornata funziona.<\/p>\n Il pomeriggio:<\/strong> si taglia la sfoglia a quadrati, si mette il ripieno, si chiude. Il gesto \u00e8 preciso: si piega in triangolo, si sigillano i bordi, si avvolge il tortellino attorno al dito e si uniscono le due punte. Chi lo fa da trent\u2019anni ne chiude uno ogni pochi secondi. Chi ci prova per la prima volta ne rovina i primi venti.<\/p>\n L\u2019asciugatura:<\/strong> i tortellini si stendono su un telo di cotone senza farli toccare tra loro, altrimenti si attaccano. Dopo circa un\u2019ora si possono cuocere, conservare in frigorifero o congelare.<\/p>\n La verit\u00e0 sul rito:<\/strong> nessuno ha bisogno di chiudere tremila tortellini a mano \u2014 si comprano ovunque, e sono buoni. Si continua a farlo perch\u00e9 \u00e8 l\u2019unico momento dell\u2019anno in cui tutta la famiglia sta ferma nella stessa stanza per sei ore a fare la stessa cosa. Il piatto \u00e8 quasi un effetto collaterale.<\/p>\n La contesa storica \u00e8 tra Bologna e Modena, ed \u00e8 tutt\u2019altro che archiviata. Bologna rivendica la codifica e la Confraternita; Modena rivendica Castelfranco, la leggenda e Tassoni. Il risultato pratico \u00e8 che in entrambe le citt\u00e0, a Natale, si mangia lo stesso piatto sostenendo che sia proprio.<\/p>\n Ma la mappa della pasta ripiena festiva emiliana \u00e8 pi\u00f9 larga. A Parma e Piacenza il piatto di Natale non \u00e8 il tortellino: sono gli anolini in brodo<\/a>, pi\u00f9 piccoli, tondi, con un ripieno completamente diverso \u2014 e un rito di chiusura identico, con gli stampini di legno al posto delle dita. In Romagna ci sono i cappelletti. Tre province, tre paste, la stessa scena attorno al tavolo il 23 dicembre.<\/p>\n \u201cA Bologna il turt\u00e9n, a Modena il tortellino, a Parma l\u2019anolino, in Romagna il cappelletto. Quattro nomi per la stessa idea: che il modo giusto di festeggiare sia passare un giorno intero a costruire il pranzo del giorno dopo.\u201d<\/em><\/p>\n La panna.<\/strong> I tortellini alla panna esistono \u2014 li invent\u00f2 la celebre cuoca bolognese Cesarina, che per\u00f2 usava panna scremata dal latte appena munto. Con le panne industriali il risultato \u00e8 diverso: il ripieno sparisce sotto una coltre bianca invece di essere esaltato dal brodo. A Natale, in Emilia, il tortellino sta nel brodo. Punto.<\/p>\n Il brodo di dado.<\/strong> Vanifica ore di lavoro sulla sfoglia e sul ripieno. Se non hai tempo per il brodo vero, compra i tortellini e usa quel tempo sul brodo.<\/p>\n Il tortellino grande.<\/strong> Cinque grammi. Un tortellino da dieci grammi ha un rapporto pasta-ripieno diverso e in bocca fa un altro effetto. Le dimensioni qui non sono estetica: sono ricetta.<\/p>\n Il parmigiano grattugiato sopra.<\/strong> Su questo si litiga anche tra emiliani, quindi diciamolo con cautela: il Parmigiano Reggiano<\/a> \u00e8 gi\u00e0 nel ripieno, e molti sostengono che aggiungerlo nel brodo copra tutto. Guarda cosa fanno gli altri al tavolo prima di allungare la mano.<\/p>\n Da bere:<\/strong> un Lambrusco secco<\/a> a tavola \u00e8 la scelta pi\u00f9 emiliana. Sul brodo caldo funziona meglio di quanto sembri, e prepara il palato al bollito che arriva dopo.<\/p>\n Il rito del tortellino \u00e8 una cosa di famiglia, e le famiglie non si visitano. Ma la tecnica s\u00ec \u2014 e si impara in poche ore da chi la pratica. Food Valley Travel<\/a> ha esperienze che entrano nelle cucine e nelle citt\u00e0 dove questa tradizione \u00e8 nata.<\/p>\n \u2192 Forks & Fun! \u2013 Cucina con una persona del posto<\/a><\/strong> \u2013 la cooking class con un cuoco locale: si tira la sfoglia, si impara a chiudere, e si porta a casa un gesto invece di una ricetta scritta. L\u2019unico modo serio per capire il rito da dentro.<\/p>\n \u2192 Almost Local \u2013 Tour gastronomico nel cuore di Bologna<\/a><\/strong> \u2013 la citt\u00e0 della Dotta Confraternita e della ricetta depositata, tra botteghe di pasta fresca dove le sfogline lavorano in vetrina.<\/p>\n2. La ricetta depositata: quando il tortellino \u00e8 andato dal notaio<\/h2>\n
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<\/p>\n3. Il brodo: la met\u00e0 invisibile del piatto<\/h2>\n
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<\/p>\n4. Il rito della chiusura: come funziona davvero<\/h2>\n
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<\/p>\n5. Bologna, Modena e il resto d\u2019Emilia<\/h2>\n
6. Gli errori da non fare (secondo gli emiliani)<\/h2>\n
7. Vivere il Natale emiliano con Food Valley Travel<\/h2>\n